كتاب الطبخ الذواقة النهائي ريسوتو

الريسوتو، في أبسط صوره، هو الأرز المطبوخ في المرق. الأرز هو النجم هنا لأنه ينتج النشا - يؤدي التحريك المستمر أثناء عملية الطهي إلى فرك النشا عن سطح الأرز، حيث يذوب في سائل الطهي ويزيد سمكه. إن اختيار أرز لا يحتوي على ما يكفي من النشا يعني أن القوام الكريمي المميز للريزوتو الجيد لن يتحقق أبدًا.إذًا ما الذي يجعل أرز الريسوتو جيدًا؟ ابحث عن أرز قصير إلى متوسط الحبة وممتلئ ويحتوي على نسبة عالية من الأميلوبكتين (النشا). تتحمل هذه الأنواع من الأرز أيضًا التحريك المستمر بشكل جيد، حيث يكون القوام النهائي ناعمًا، ولكن يحتوي على مضغ خفيف في وسط كل حبة.
أنواع أرز الريزوتوA. كارنارولي يُطلق عليه "ملك" أو "الكافيار" لأرز الريسوتو، ويحب الطهاة استخدام هذا النوع لنكهته الرائعة ولأن كل حبة تحافظ على شكلها. كما أنها تنتج الريسوتو الأكثر دسمًا وأكثر تسامحًا عند الطهي.B. أربوريو هذا النوع من الأرز ليس نشويًا مثل الكارنارولي، لكنه الأكثر توفرًا على نطاق واسع. يمكن أن يكون من السهل الإفراط في طهي هذا الأرز متوسط الحبة أو أن يصبح طريًا، ولكن مع الاهتمام الدقيق، لا يزال بإمكانه تقديم ريزوتو رائع.C. فيالوني نانو يُزرع الأرز ذو الحبة القصيرة في منطقة فينيتو بإيطاليا ولا يمكن زراعته بالمواد الكيميائية. يحتوي على نسبة عالية من النشا، ويطهى بسرعة أكبر من الكارنارولي، وينتج ريزوتو كريمي