Kokkebogen Bog, Indbundet

Kokkebogen

(Udvid)

Kokkebogen er klassikeren inden for professionel gastronomisk litteratur med al grundlæggende viden for enhver kok i hotel- og restaurantkøkkener.Kokkebogen giver en omfattende indføring i alt, hvad en kok har brug for at vide: Klassiske såvel som moderne tilberedninger, varekendskab, hvilke tilberedninger de forskellige råvarer egner sig til, valg og sammensætning af tilbehør og saucer. Samt over 1300 opskrifter og grundtilberedninger.Kokkebogen er således et uundværligt værktøj for kokken - fra den grundlæggende indlæring til den fortsatte udvikling gennem hele den professionelle karriere.I denne udgave er billedsiden fornyet, bogens opbygning er forbedret, og især afsnittet om varekendskab er udvidet.Kokkebogen er ikke alene den ultimative bog for professionelle gastronomer, men også amatørkokke vil kunne få stor glæde af bogens dybe engagement i kogekunsten og dens metodiske og overskuelige pædagogik.


  • Sprog:
  • Dansk
  • ISBN:
  • 9788770822251
  • Indbinding:
  • Indbundet
  • Sideantal:
  • 535
  • Udgivet:
  • 20. November 2014

Andre udgaver:

  • 500,00 kr.
  • 2-4 hverdage
  • 368,00 kr.
  • 132,00 kr.
  • 29,00 kr.
Læg i kurv
  • 338,00 kr. i
  • 162,00 kr.
  • 19,00 kr.
Læg i kurv


Giv din bedømmelse

For at bedømme denne bog, skal du være logget ind.

Lærebog for kokke udkom første gang i 1936 og kan om to år fejre 80 år. Den har undergået en del ændringer undervejs, især da den i 1984 ved Ole Botorps hjælp blev til KOKKEBOGEN.
Vi er stolte af, at bogen fik Special Award of the Jury ved GOURMAND world cookbook awards 2008.
Vi har nu fornøjelsen af at præsentere 7. udgave. I de 6 år, der er gået siden seneste revision, har kokkefaget og gastronomien, som alt andet, gennemgået en rivende udvikling.
Den udvikling har vi fulgt op, bl.a. med nye afsnit om Nyt Nordisk Køkken og Det traditionelle danske køkken. Alle bogens afsnit er opdateret, og der er mange nye opskrifter. Desuden er tilberedningsmetoder og varekendskab ført ajour. 
Men det er især på billedsiden fornyelsen er synlig. KOKKEBOGEN er også gjort mere læsevenlig, for sproget forandrer sig også gennem årene.
På trods af alle fornyelserne er KOKKEBOGENs oprindelige principper og opbygning bevaret. Brugerne er både professionelle kokke og gastronomer, der gennem snart 80 år nydt godt af den alsidighed og kvalitet, KOKKEBOGEN står for.
Det har været en fornøjelse at medvirke ved revisionen, og vi vil hermed rette en varm tak til René Bolvig og personalet på Moltkes Palæ, der har bidraget til denne udgave, samt vores annoncører og billedleverandører.

Det er vort håb, at KOKKEBOGEN også i fremtiden vil være et nyttigt værktøj for såvel den professionelle udøver som amatøren, der ønsker at tilegne sig nye kundskaber.

Oktober 2014
Preben Rasmussen og Ulla Andreasen

Køkkenets funktion og arbejdsgang
Det daglige arbejde i et storkøkken
Storkøkkenets indretning, maskiner og udstyr

Håndværktøj

Kokkens arbejdsdragt
Uniformens enkelte dele

Varekendskab
Slagtekød
Kalv
Okse
Lam, får og bede
Kødged
Svin
Struds
Indmad
Fjerkræ
Vildt
Fisk
Skaldyr og bløddyr
Grøntsager
Svampe
Frugter
Krydderier og krydderurter
Mælk, smør og ost
Æg
Fedtstoffer
Eddiker
Kornprodukter
Rene stivelsesprodukter
Kolonialvarer

Tilberedningsmetoder
Stegning
Ovnstegning
Pandestegning
Stegning en cocotte
Stegning på spid
Stegning på grill
Friturestegning
Dampning
Kogning au bleu
Braisering
Kogning
Pochering
Andre tilberedninger

Konservering
Saltning
Røgning
Syltning
Dybfrysning

Køkkenmæssige egenskaber
Vand
Protein
Kulhydrater
Fedtstoffer

Smørrebrød og koldt køkken
Smørrebrød
Koldt bord
Garniturer og tilbehør
Salatsaucer, dressinger og marinader
Sild
Toast og sandwich
Småretter/specialiteter
Osteretter og ostebagværk

Grundsupper, sky og fonder
Supperurter
Klaring af supper
Jævning af supper og saucer
Legering og montering

Supper
Klare supper
Kolde supper
Brune supper
Purésupper
Veloutésupper
Crèmesupper
Danske supper
Udenlandske supper
Suppegarniturer

Saucer
Brune grundsaucer
Brune saucer
Lyse grundsaucer
Veloutésaucer og hvide saucer
Æggesaucer
Fiskesaucer
Specielle saucer
Kolde saucer

Æggeretter
Pocherede æg
Blødkogte æg
Hårdkogte æg
Stegte æg
Æg i kokotter
Omeletter
Æggekager
Røræg
Kolde æg

Fiske-, skaldyrs- og bløddyrsretter
Fiskeretter
Dampede, hele fisk
Dampede fiskefileter
Paupietter
Pochering af fisk
Ovnpocheret fisk
Kogning af fisk
Kogning au bleu
Meunièrestegt fisk
Anglaise-stegt fisk
Grillstegning af fisk
Ovnstegning af fisk
Braisering af fisk
Stegt paneret fisk
Fisk stegt i frituredej
Bagte fiskepostejer
Fisketimbaler
Skal- og bløddyrsretter
Hummer
Krebs
Rejer
Østers
Muslinger
Vinbjergsnegle
Frølår
Blæksprutter

Kødretter
Tilberedning af kød
Oksekød
Kalvekød
Lamme- og bedekød
Svinekød
Indbagt kød
Farsretter

Fjerkræretter
Tilberedning af fjerkræ

Vildtretter
Tilberedning af hårvildt
Tilberedning af fjervildt

Grøntretter
Tilberedning af grøntsager
Asparges
Hvidroer
Karotter/gulerødder
Jordskokker
Kartofler
Løg
Porrer
Rødbeder
Skorzonerrødder
Selleri
Bønnespirer
Artiskok
Spinat
Sølvbeder
Kål
Salater
Tomater
Auberginer
Agurker
Piment
Majs
Ærter
Bønner
Kastanjer
Svampe
Grøntsagsspecialiteter
Klassiske salater

Mel- og risretter
Melretter
Risretter

Desserter
Dessertsymfoni
Behandling af råvarerne
Dessertsaucer
Varme desserter
Kolde desserter
Dessertgeléer
Cremer
Frugtis, flødeis, parfait og sorbet
Isdrikke
Chokoladearbejde

Brød og bagværk
Brødt
Dessertdeje
Kransekagebagværk
Kager
Småkager
Frugttærter
Savarin og baba

Køkkener - madkulturer
Det traditionelle danske køkken
Det nye nordiske køkken

Menuteori
Sensorik
Eksempel på vellykket ret og menu
Klassisk menugrundform
Menukorttekst

Anretningslære
Inspiration til tallerkenanretning

Garniturenavne

Faglige køkkenudtryk

Faglige udtryk
Fransk - tysk - engelsk

Stikord

Andre købte også