Paris industriel

" ... On s'étonne de trouver en première ligne, pour l'importance des affaires, l'industrie du vêtement (241 millions) et de ne voir qu'au second rang le groupe des métiers concernant l'alimentation (227 millions). L'évidence démontre cependant qu'un peuple dépense plus pour se nourrir que pour s'habiller. C'est que l'enquête ne se rapporte qu'aux aliments qui donnent lieu à une manipulation industrielle, et néglige ceux que le commerce achète et distribue. D'après un classement quelque peu arbitraire, on a rangé parmi les industriels les bouchers, les boulangers, les pâtissiers, les charcutiers, et on a repoussé comme simples commerçants les rôtisseurs, les restaurateurs et les cafetiers, qui façonnent également les comestibles. Si on ajoutait aux produits alimentaires réputés industriels la valeur des autres denrées introduites, telles que vins, liqueurs, épiceries, poissons, volailles, oeufs, légumes et fruits, on trouverait que les Parisiens dépensent pour leur nourriture une somme d'environ 452 millions: c'est un peu moins de 450 fr. Par tête. Le luxe des tables opulentes est compensé par le peu de dépense des petits enfants, des vieillards, des malades, ou par la sobriété forcée des gens extrêmement pauvres..."